Галина Самонова, повар в детском саду №34. Стаж: 35 лет. Ей за шестьдесят, но женщина признается: «За работой забываешь и о травмах, да и о возрасте тоже». Фото// Татьяна Замятина

«Тебе что, совсем не спится?» - голос за железной входной дверью звучит бодро и громко. Пиликает домофон, щелкает дверной замок - в пустых коридорах детского сада №34 звуки быстро разносятся эхом. В потемках холла встречает улыбающаяся пожилая женщина не высокого роста, на ней светло-зеленая спецодежда - брюки и пиджак, на голове - белоснежная косынка. Она проверяет мою медицинскую справку (без прохождения медкомиссии в пищеблок пройти нельзя), показывает, где можно переодеться в спецодежду, а сама уходит на кухню включать оборудование. Галина Анатольевна Самонова (так зовут женщину), больше похожа на пушкинскую Арину Родионовну, нежели на повара в классическом представлении: небольшие добрые карие глаза, приветливая улыбка, родинка над губой, ласковый, даже убаюкивающий голос. Пока нагреваются плиты и духовки, Галина Анатольевна энергично снует по всей кухне, из цеха в цех, на склад и обратно - раскладывает ингредиенты и посуду. «Готовься, - говорит она, - целый день так бегать будем!»

Главное - бодрое начало

За окнами кухни кромешная темень (еще бы, ведь на часах еще нет шести), а внутри светло и удивительно чисто, почти стерильно, как в больнице.

У нас всегда чисто, - с гордостью говорит Галина Анатольевна, помешивая молоко в серебристой кастрюльке на будущий кофейный напиток. - А после ремонта особенно, еще и плиты новые поставили, да. Хотя посмотри, вроде порядок, а вроде везде всего много - это потому что места не хватает: плиты нового образца, а размеры кухни - старого. Тебе нужно было в новый корпус идти - там кухня просто огромная!

Разговор прерывает звонок в дверь - это привезли хлеб. Невысокий мужчина в черном заносит румяные булки свежеиспеченного, еще теплого батона. Немного поговорив, покидает приемную пищеблока со словами «Может, возьмете меня туда, где вкусно кормят, а делать ничего не надо?». Галина Анатольевна, смеясь, уносит хлеб на склад, а сама принимается за тесто для творожной запеканки. Никаких миксеров, все вручную - металлическим венчиком. «Ты, наверное, дома так не взбиваешь», - улыбается. Она вообще часто улыбается и шутит, быстро «бегает» по кухне, хотя возраст ее солидный - уже за 65, а работа…

Работа вообще тяжелая, - признается Галина Анатольевна, - еще и неблагодарная.

К тому же женщина немного прихрамывает, но говорит, что позже боль пройдет: «За работой о травмах забываешь, да и о возрасте тоже, - уверяет она. - Тем более детсад для меня уже как второй дом - 35 лет здесь тружусь, с открытия детского сада, да, как говорится, «засосало» (смеется, - ред.), но мне и в радость!»

Пока Галина Анатольевна рассказывает о работе, будто по волшебству на плите рядом с кастрюлькой кофе уже варится бульон на обеденный суп, в духовке подрумяниваются запеканки, а в воздухе стоит режущий глаза запах лука, который магическим образом уже смешан с куриным фаршем - это на котлеты.

Да-а, одни у нас с тобой сегодня «листики»», - говорит повар, - сначала вот запеканочка, потом котлетки будут, а на полдник выпечка - пирожок с капустой, но только не с жареной, а припущенной, потому что детям только такую можно.

Шесть рук, работы ворох

Ровно семь. Непривыкшие к таким ранним пробуждениям глаза слипаются и немного слезятся, а Галина Анатольевна как ни в чем ни бывало проворно готовит, на ее глазах ни тени сонливости. За окном потихоньку светает, из приоткрытого окна тянет свежестью. Луковый запах сменяется кофейным ароматом. За пределами кухонного царства по-прежнему темно и тихо (первые дети начнут тянуться с 7.30), а внутри все кипит, бурлит и шумит. Вскоре приходит кухонная. Девушке на вид еще нет двадцати, она высокая и кареглазая, на немного заспанном лице светится застенчивая улыбка. Выпускница многопрофильного техникума Анна Карманова мечтает стать профессиональным поваром. «Я думаю, что это мое призвание», - говорит девушка, - профессия повара чрезвычайно важна, я это понимаю. Пока что работаю кухонной, не готовлю, но делаю много работы и успеваю наблюдать за старшими, учиться у них».

Пока что выпускница РМТ, Анна Карманова, трудится кухонной, но мечтает стать квалифицированным поваром. Фото// Татьяна Замятина

Анюта у нас большая помощница, - говорит Галина Анатольевна, ставя на плиту кастрюлю почти с себя ростом, - да и Елена Геннадьевна, второй повар, тоже. У нас вообще коллектив такой, что все друг другу помогают, понимают с полуслова, это во всем садике так, поэтому мы вместе - единый организм.

За дверью слышны первые детские голоса, но они заглушаются шумом воды - Аня приступила к работе, уже перемыла половину посуды, накопившуюся за начало утра. Принеся с собой морозный ветерок с улицы, заходит Елена Геннадьевна Долматова - женщина возрастом за сорок, высокого роста и добродушного, но уставшего вида, это видно по ее глазам. В 34-м садике работает уже три года. Она облачается в синий костюм, повязывает косынку и фартук, моет руки и приступает к работе - помогает Галине Анатольевне нарезать на порции запеканку, разлить по кастрюлькам чай, взгромоздить тяжелую кастрюлину с картофелем на плиту.

Когда завтрак почти готов, самое время начинать готовить обед. Первым делом - чистка картофеля. Фото// Татьяна Замятина

Близится время завтрака, за дверью беседуют младшие воспитатели, ждущие раздачи. Они просовываются в окошечко на двери, но при виде объектива фотоаппарата стеснительно прячутся.

Видишь девочек? - спрашивает Галина Анатольевна, - вот там четыре из них тоже повара, а работают в группах, потому что с детьми легче, чем у нас.

Во время раздачи кухня становится похожа на улей: Галина Анатольевна и Елена Геннадьевна беспрестанно фасуют по порциям завтрак в группы, взвешивают масло, режут хлеб, наливают кофейный напиток с молоком, при этом успевая помешивать суп и компот, а Аня старательно моет бесконечную посуду. Управиться с утренней раздачей удается чуть меньше чем за полчаса, благо, появляются свободные пять минут на чай.

Утро у поваров очень насыщенное, - замечает Галина Анатольевна, - хотя у нас весь день в принципе такой, да. Бывает, что и присесть отдышаться некогда.

Детсадовский конвейер

Чуть больше девяти часов утра. В кухне жарко, уши постепенно привыкают к постоянному шуму, нос - к быстро сменяющимся и смешивающимся запахам - вовсю готовится обед. Повара снимают с плиты чан с вареным картофелем, заправляют суп и компот. «Бывает, что все кастрюли чем-то заняты, везде что-то варится, тушится, - говорит Елена Геннадьевна. - А бывало и так, что ставили маленькие, в которых обычно варим кофе - тогда детей мало было, карантин.

Из старенького радиоприемника доносится «Теряют люди друг друга» - Галина Анатольевна под музыку заготавливает капусту на пирожки, Елена Геннадьевна, негромко мурлыча под нос, в специальной машине переминает картофель на пюре.

Сейчас видишь, как, - поясняет Галина Анатольевна, - для каждого продукта своя машина. Мясо и рыбу на разных пропускаем, овощи на второе, выпечку, салаты, супы - тоже, а как раньше было? Все вручную шинковали, да, время такое было.

Времени на отдых совсем нет. Суп, за ним котлеты, дальше - пирожки. Детей все-таки кормить нужно по режиму. Фото// Татьяна Замятина

Расправившись с капустой, она принимается за фарш для котлет - формирует «кучки». Ряды идеально ровных рыбкообразных котлет ложатся на противни. На вопрос «как они получаются такими одинаковыми и симпатичными» Галина Анатольевна отвечает, что все приходит с опытом:

Рука уж наработана, а как же, столько лет работаю!- улыбается она. - А ты представь, как фрикадельки лепим! Например, в садике 150 человек, а фрикаделек по две, вот триста и получается, как конвейер, да. Пирожки точно так же, потом увидишь.

Наша компания разговорилась о кулинарных шедеврах, которые женщины готовят здесь и дома.

Что здесь, что дома - готовим и едим все время на ходу, быстро, - вздыхает Галина Анатольевна.

Да и блюда готовим почти одинаковые, - продолжает Елена Геннадьевна. - Я ничего сверхъестественного в принципе дома не готовлю, ничего такого сложного. Хотя, знаешь, сложных блюд вообще нет, есть те, за которые надо просто взяться и сделать, вот и все.

Вторая волна

Ты, наверное, удачливая, - шутит Галина Анатольевна. - На котлетки куриные попала (смеется - ред.). Она достает первую партию «золотых рыбок» из духовки, а Елена Геннадьевна проверяет готовность супа, но это едва удается разглядеть, потому что кухня наполняется паром, а температура, по ощущениям, доходит практически до банной.

В 11:15, пока еще есть время до второй раздачи, повара садятся обедать (в садиках они оплачивают только второе блюдо, поэтому всю остальную еду для себя приносят из дома). С зычным: «Ну что, хозяюшки, кормить будете?» в приемную пищеблока заходит усатый старичок, чем-то похожий на почтальона из Простоквашино, только немного пониже ростом. Вместо печкинских валенок у него сапоги, из-под черной рабочей куртки видна серо-синяя клетчатая рубашка, а на голове шапка-ушанка. Это местный дворник, Сергей Петрович. Завидев камеру, он немного смутился, взял обед и ушел к себе.

Едят повара, как и говорила Галина Анатольевна, второпях, потому что у окошечка первый младший воспитатель уже ждет обед.

Видишь, вот как, - кивает в сторону окошка повар. - Муж мне иногда говорит, мол, я только ем у себя на работе (смеется - ред.), а на самом деле мы сесть не успели, а нас уже ждут, но что поделать, кушать всем хочется, да и режим есть режим.

И снова у окна раздачи бесконечная вереница людей, бесконечные кастрюльки супа, чайнички компота, «стаи» поджаристых и аппетитных котлеток-рыбок, «уплывающие» в детсадовские группы.

После раздачи с проверкой заходит заведующая садиком, Наталья Николаевна Кокорина.

Она у нас большая молодец, - говорит Галина Анатольевна, - у нее принцип работы - соблюдать все правила, контролировать нас, чтобы было все так, как надо, зато потом нет никаких нарушений на кухне. Наталья Николаевна требовательная, да, но в то же время она не будет требовать что-то сверх правил, нам с ней в этом плане очень повезло, честное слово.

Искусство детей кормить

Миновал полдень. В воздухе все еще стоит притягательный аромат котлет (как раз тот случай, когда можно пожалеть, что к фотографиям не прилагаются «пробники» запахов), на плите в кастрюльке по-прежнему бурлит, но уже вода на чай, привычным для ушей становится звук постоянно шумящей воды. Повара поднимают грузную кастрюлю с тестом на стульчик возле железного стола для выпечки и отправляются мыть руки и менять фартуки. На вопрос, сколько раз в день моете руки, удивляются:

За три минуты Галина Самонова успевает расскатать 50 лепешек для полдничных пирожков. Капустой их начиняет уже второй повар - Елена Долматова. Без перчаток работать разрешено, главное, чтобы на руках украшений не было. Фото// Татьяна Замятина

Как и обещала, Галина Анатольевна показывает свое искусство быстрой лепки пирожков - примерно за три минуты она сформировала более 50-ти лепешечек, заполнив ими стол. С ней сообща работает Елена Геннадиевна, она в два счета и почти с такой же скоростью начиняет тесто капустой и отправляет пирожки на листики, которые также быстро меняет Аня.

Из групп воспитатели, уже уложившие детей, приносят то, что осталось от обеда. - Сегодня, на радость, почти все съели, - удовлетворенно кивает Галина Анатольевна, - а то иногда знаешь, сколько остается, смотреть больно, в этом-то и есть неблагодарность работы. Самое большое огорчение - это когда дети не едят, и это касается не только детсадовских, это всех детей касается, да.

«Пойду на настоящую пенсию - буду рассаду садить!»

В 14:00 из духовки достается последняя партия румяных пирожков, раздается победное «Ура-а-а, девочки!» от Галины Анатольевны и счастливое «Неужели-и-и!» от Елены Геннадьевны. Из ее рук в раковину плюхается очередная пузатая свекла - это заготовка на понедельничный борщ. Вообще, заготовки на следующий день всегда делаются заранее, иначе попросту можно не успеть. Представьте, сколько бы понадобилось Галин и Елен и с какой скоростью им пришлось бы работать, чтобы уложиться в срок!

В нечастые моменты отдыха женщины успевают обсудить последние новости и помечтать о предстоящем дачном сезоне, за одно поделившись друг с другом секретами садоводства. Фото// Татьяна Замятина

Золушка, ты где? - с улицы заходит Сергей Петрович, так он называет Аню. Он отдает девушке новую коробку зеленого чая. Обрадованная закончившейся работе кухня садится пить чай, присоединяется и завхоз, Любовь Насупрунова, тоже работающая здесь с открытия. Женщины говорят о новостях, недавно прошедшем дне рождения Любови Николаевны, и, конечно, о приближающемся летнем сезоне. Галина Анатольевна делится советами по уходу за цветами и своими будущими планами на жизнь:

У меня недалеко от Ревды дача есть, - говорит она, - так там одни свердловчане! (улыбается - ред.). О-ой, а какой там воздух чистый! Вот пойду на настоящую пенсию - буду рассаду садить!

14:20 - наконец-то кухня затихает, кроме разговоров не слышно ни шипенья, ни шума воды, смешавшиеся за день запахи рассеялись, уступив место манящему аромату пирожков. Кажется, дремотное состояние сончаса, расплывшееся по детскому садику, добралось сюда и здесь же сгустилось в мягкое облако. Галина Анатольевна начинает собираться домой - ее смена кончилась, а остальные остаются здесь до 16:30. В понедельник она придет к 07:30, а в 05:30 утра первой откроет кухню уже Елена Геннадьевна, начав очередной день в кулинарной «кузнице» детского сада №34.

Нашли опечатку? Выделите фрагмент с опечаткой мышкой и нажмите Ctrl+Enter .

Иточник: www.the-village.ru

Как всё устроено
Повар в детском саду

О том, как стать поваром в детском саду

Моя карьера началась с того, что я ляпнула о своём образовании и опыте в РОНО, в комиссии по распределению мест в детские сады. Мой телефон взорвался, заведующие садиками нашего района звонили мне по три раза на дню. Оказалось, при переводе на почасовую оплату повара в муниципальных детсадах получают не меньше, чем в больших ресторанах, только требование документов при приёме на работу пожёстче, включая обязательную справку о несудимости, ждать изготовления которой приходится месяц.

На работу поваром можно устроиться непосредственно через заведующую детсадом или через крупные фирмы, которые закрывают вопрос «социального питания», снабжая детские сады (школы, училища) не только продуктами, но и сотрудниками и технологиями приготовления (цикличным десятидневным меню).

Я выбрала второй путь. Мне показалось, что так на меня ложится меньше ответственности. Ежедневно на принтер в детский сад приходит распечатанное меню «на завтра», список необходимых продуктов, которые должны находиться у меня на складе, а также технологическая карта к каждому блюду, довольно подробная. Моё дело — уточнить наличие необходимых продуктов на складе, позвонить технологу в случае каких-то непоняток, принять товар по накладной и отнести на соответствующее место в кладовке.

О кухне, кладовых и инвентаре

Кухня, подсобные помещения и кладовые у меня большие — 150 квадратных метров, и я там не просто хозяйка, я там вообще одна.

В моём распоряжении комната для первичной обработки овощей — там положено чистить картошку и морковку, — мясной цех, рыбный цех. Ещё есть отдельное помещение — яйцемойка, где находятся два десятилитровых ведра с надписями «для замачивания яиц» и «для чистых яиц», а также дуршлаг, мойка и сто литров дезинфицирующего раствора с инструкцией. Яйца перед приготовлением я должна замачивать в определённой концентрации дезраствора на 30 минут, будь то два яйца (в тесто) или девяносто восемь (в омлет).

Фрукты и овощи, которые подаются без термообработки, тоже требуется замачивать или в солевом растворе, или в уксусном. Замачивание происходит в специально отведённых мойках, где запрещается мыть что-то другое.

Ещё у меня есть сухая кладовая, овощная кладовая, комната с холодильниками, комната с морозильниками (рыбный и мясной — отдельно), посудомоечная комната, сама кухня и офис (с компьютером, принтером, всякой канцелярией), душ, туалет и подсобное помещение с тряпками, швабрами и бытовой химией.

Ещё есть отдельное помещение — яйцемойка, где находятся два десятилитровых ведра с надписями «для замачивания яиц»
и «для чистых яиц»

О жёстких правилах

В моих инструкциях чётко прописано, чем в каком помещении требуется заниматься, а также подписаны все разделочные доски (СМ, СК, СР, П, Г — сырое мясо, сырая курица, сырая рыба, печень, гастрономия). Ещё подписаны ножи и рабочие столы. На кухне у меня три стола: сырая продукция, готовая продукция, кондитерский стол.

Кроме столов и ножей, подписаны мойки (их у меня 16), а также все кастрюли и миски. Первые три дня за мной ходила медсестра и ныла: «Нельзя класть помидоры в миску с надписью „фрукты“, ищите миску — СО (сырые овощи)». Вслед за медсестрой приходила посудомойка и пожимала плечами: «Какая разница, я всё равно это мою в одной мойке — одной тряпкой».

Когда мне надо было развести 24 грамма дрожжей, миски с надписью «дрожжи» не оказалось, был только десятилитровый таз «тесто». Миски «для всего остального», или «для чего попало», или просто без надписи я не нашла и взяла ёмкость с нейтральной маркировкой ГП. Тут же пришла медсестра и сказала, что это — готовая продукция (а я-то думала, что Гарри Поттер).

Об особенностях работы

Я готовлю: первый завтрак — четыре-пять блюд, второй завтрак — одно-два блюда, обед — пять-шесть блюд, полдник — три-четыре блюда. Первый завтрак в 08:30, второй — в 10 утра, обед — в 12:00, полдник — в 15:00.

Я не знаю, есть ли у меня в помещении стул, ни разу там не садилась. Я прихожу в семь утра и в буквальном смысле ношусь по всем этим цехам до 15:00 — не останавливаясь, как Высоцкая в телевизоре. Из любопытства первое время я включала шагомер, в среднем за рабочий день получается 15 тысяч шагов.

В детском саду категорически запрещено делать заготовки на завтра. Для повара из ресторана это разрыв шаблона, ведь там основная работа — это заготовки. На них тратится всё свободное время между отдачей заказов. Но, во-первых, свободного времени в саду не бывает, а во-вторых, даже если оно есть, я не имею права почистить картошку и морковку на завтра. За это возможны разные наказания (я не пробовала, но говорят, что страшные). Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового). Лёгкий день для меня, когда картофеля менее пяти килограммов на 30 человек. Это бывает редко, обычная раскладка — шесть с лишним килограммов. Сварить компот накануне, чтобы он настоялся и остыл, тоже нельзя. Нельзя даже замочить сухофрукты на этот самый компот.

Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового)

Второе железное правило — любая открытая упаковка должна быть реализована или выкинута. Нельзя оставлять на следующий день: сливочное масло, сметану, молоко (и любую кисломолочку), селёдку, солёные огурцы, варенье, сосиски, зелёный горошек. Вскрыла упаковку в полкило — выдала положенные 200 граммов, остальное — выкинула. Детям — только самое свежее.

Продукты приходят действительно свежие, на овощи я должна вешать при приёме товара ярлыки с датой прибытия, от этой даты отсчитывать срок годности, потом списывать. Мясо — мякоть говядины, рыба — филе трески, курица — грудки на кости приходят замороженными до дубового состояния.

Размораживать накануне мясо тоже, кстати, нельзя, поэтому в 7 утра я достаю сообразно меню из морозилки мясо и рыбу и сую их под холодную воду в мойки с соответствующей надписью.

Готовить по принципу «отдал завтрак — начал готовить обед» невозможно. И обед (мясо на бульон, картофель на суп и гарнир, сухофрукты на компот), и полдник (дрожжевое тесто) надо начинать готовить прямо с семи утра, иначе не успеешь.

Я открыла для себя секрет, как готовить из имеющихся продуктов и по согласованной технологии съедобную еду. Или даже вкусную. Секрет очень простой — не надо переваривать. Обычно в такой системе повара работают так: подготовил все ингредиенты, кинул в кастрюлю и варишь до момента раздачи. Я начала следить за тем, чтобы готовить до готовности и с плиты убирать. Так хоть какой-то вкус и консистенция сохраняются, блюда не превращаются в гомогенное безвкусное варево.

О меню, детских вкусах
и тайне детсадовского омлета

Меню у нас цикличное — на десять дней. Рыба представлена пятью позициями в неделю. Мясо ежедневно или даже два раза в день (если вдруг нет курицы и рыбы). На завтрак ежедневно свежие фрукты (яблоки, груши, персики, апельсины или банан), на обед свежие овощи — огурцы или помидоры, но встречаются и солёные огурцы, и квашеная капуста. Если на полдник готовится творожная запеканка, то, кроме неё, подаётся только напиток, хлеб и фрукт. Если запеканка картофельно-мясная, к ней пекутся булочки, тушатся овощи или подаётся селёдка. Свежая дрожжевая выпечка (с вареньем, с повидлом, с творогом) подаётся три дня из пяти.

Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд. Всё только варёное-тушёное-запечённое. У меня есть маленькая сковородка только для пассеровки корений. Также на складе нет приправ и специй, кроме лаврового листа (для рыбных супов) и ванилина (для сладкой выпечки). Зато ежедневно мне приходится готовить большое количество соуса с названием «соус молочный густой» (чтобы понятнее — бешамель). Соус молочный густой идёт к рыбе, к мясу, к курице, к печени, к овощам. Вообще ко всему, ежедневно, как и картофель.

Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд

Меню составлено вполне разумно с точки зрения пользы и разнообразия, но совершенно наплевательски с точки зрения того, едят ли дети такое. Большинство детей любят картофельное пюре, но терпеть не могут морковное, но в моём меню нет ни того, ни другого. Зато постоянно встречается пюре морковно-картофельное. Дети им плюются. Как бы ты ни изощрялся с готовкой для детей, исповедуя и пропагандируя принцип «вкусно и полезно», дети всё равно выберут три вещи: сосиски, макароны, жареную картошку, желательно всё это с кетчупом. Прекрасно, что в нашем детском саду рыба в меню четыре раза в неделю. Но селёдка всегда выкидывается, а рыбные тефтели даже не надкусываются, так же обстоит дело и с печёночным пудингом, и с тушёными кабачками.

Редкие дети едят всё это. С другой стороны, вкус надо развивать, детям надо предлагать не только то, что они решительно выбрали бы сами, но и что-то новенькое, постепенно приучая их к незнакомым ингредиентам.

Из рыбного меню, кстати, в нашем саду на ура идёт рыбный суп со сливками (почти что уха по-фински), тушёные овощи дети едят охотнее, если они будут сдобрены томатом, свежим или консервированным. Есть нехитрое правило: все дети любят красную еду. В первую очередь это касается супов, но можно перенести и на вторые блюда. Самое любимое блюдо у детей в нашем саду — это «жаркое по-домашнему», и в этом жарком их не интересует отдельно мясо или картошка, их интересует много-много густого красно-коричневого соуса.

Если вспоминать своё детство, когда я была по другую сторону стола и скучала над остывающей тарелкой, более всех других детсадовских блюд меня интриговал омлет. Такой высокий, упругий, с золотистой корочкой, который невозможно повторить дома и в ресторанах его не подают. Разгадка тайны омлета оказалась очень проста: его готовят в высоких, сантиметров десять, формах. Дома мы просто не нуждаемся в омлетах такого масштаба, а в общепите для взрослых все блюда из яиц идут, как правило, порционно.

Рецепт детсадовского омлета очень простой: на 100 яиц 1 литр молока, соль, тщательно перемешать и в духовой шкаф на десять минут при температуре 180−200 градусов.

О питании для детей с аллергией

У нас обычный сад, не специализированный для детей-аллергиков (есть и такие, с индивидуальным подходом к меню), однако у нас в подготовительной группе есть мальчик с аллергией на лактозу и на глютен, ему нельзя все молочные продукты (включая кисломолочные и сливочное масло), нельзя белый хлеб, выпечку, соусы на мучной и/или молочной основе), нельзя макаронные изделия, нельзя манную, пшеничную и овсяную кашу. Для этого мальчика половина меню готовится отдельно, при этом с родителями мальчика я даже не общалась, список запрещённых продуктов мне передал помощник воспитателя. Фамилия мальчика написана красным маркером над раздаточным столом, чтобы я про него не забыла и не заправила сметаной весь суп, прежде чем перелить порцию для мальчика в отдельный ковшик.

По утрам я варю ему каши на воде, на обед вместо рубленых котлет (с молоком, сливочным маслом и белым хлебом) я отдаю сосиски, вместо макарон — гречку, вместо творожной запеканки или омлета — варёные яйца.

Об отчётности и проверках

Все порционные блюда (котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, запеканки, омлеты, булки, фрукты, овощи и даже хлеб) требуется отдавать через весы, погрешность допускается в два грамма, за пять граммов уже возможны взыскания.

Помимо готовки, от меня требуется ещё «откладывать пробы» для СЭС. Минимум 100 граммов от каждого блюда (включая хлеб с маслом) надо класть в стерилизованные банки (их нужно успевать стерилизовать самостоятельно) и хранить в отдельном холодильнике 48 часов. На каждую банку пришпиливается бумага с информацией: дата, время, режим питания (завтрак, обед или полдник), название блюда и подпись.

Помимо проб, я обязана из каждого блюда выдавать «контрольную порцию», чтобы нянечки в группах видели, сколько граммов, на какую тарелку и в каком оформлении накладывать блюдо, и ещё одну порцию для бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия — это наш завхоз и дежурная воспитательница, они должны оценить (в баллах от 1 до 5) внешний вид еды, соответствие описанию и снять органолептическую пробу.

У нас маленький сад, всего три группы, в день бывает человек 30−35. Ежедневно я получаю меню и требование продуктов со склада на следующий день в расчёте из количества сегодняшнего. Если сегодня у меня было 25 детей и в расчёте на них мне полагается 1,5 килограмма куриного филе на завтрашние котлеты (плюс проба для СЭС, плюс контрольная порция, плюс порция для бракеражной комиссии), а на следующий день пришло 32 ребёнка — у меня начинается паника, я не могу решить эту задачу про волка, козу и капусту: у меня 1,5 килограмма курицы, причём не филе, а грудки на кости, мне надо сделать как минимум 35 котлет, чтобы они были не менее 75 граммов, допустимая погрешность 2 грамма, 5 граммов — штрафы, выговоры, смертная казнь.

Я в панике звоню технологу, он равнодушно отвечает: «Ну другие повара как-то выкручиваются, прямых инструкций я вам не имею права дать». Посудомойка Настя меня утешила: «Проверки бывают, да, но про них всегда известно заранее, пока проверок нет — кидай на глаз, а то больно долго ты котлеты отвешиваешь!»

Я почти успокоилась в своих метаниях, но тут новость — в отдалённом районе в какой-то школе было массовое отравление, поэтому чёс проверок идёт по всем районам.

И тут выяснилось небывалое. Оказывается, моё начальство поленилось вовремя выдать мне все инструкции, поэтому они прибежали перед проверкой и начали мне рассказывать, на каких продуктах должны быть какие ярлыки и какие три журнала я должна заполнять ежедневно: бракераж сырой продукции, температурный режим холодильников и мониторинг психрометрического гигроскопа в сухой кладовой.

До подачи обеда был час, а у меня картошка почищена, но ещё не порезана, и клёцки не сделаны, и компот не заправлен.

Я спросила:

— Обед готовить надо?

Мне сказали:

— И обед, и ярлыки, и журналы за две недели. И ещё.

Ещё, как выяснилось, мы не имеем права мыть посуду (не тарелки, а кастрюли, в которых готовим) щётками, поролоновыми губками, металлическими мочалками. Они у нас есть, но мы не имеем права ими пользоваться. На моё изумление — «а чем тогда вообще?» — мне выдали два контейнера с надписями: «чистая ветошь» и «грязная ветошь». Ветошь ежевечерне требуется замачивать в хлорке и мыть посуду (плиту, мойки, столы) — только ветошью.

А губки и щётки позволительны, когда нет проверок, но если вдруг что: «Ты можешь эту щётку хоть проглотить, хоть в себя засунуть, но чтобы её не было!» Я хочу дождаться СЭС и попросить их продемонстрировать, как мыть мясорубку ветошью.

Мы не имеем права мыть посуду (не тарелки, а кастрюли, в которых готовим) щётками, поролоновыми губками, металлическими мочалками

иллюстрации: Маша Шишова

Мария Анисимова
Конспект занятия «Знакомство с профессией повара»

Занятие «Знакомство с профессией повара »

(средняя группа)

Воспитатель : Анисимова М. И.

МКДОУ «Детский сад №11 «Звездочка»

г. Нижнеудинск Иркутская область

Цель : Познакомить с профессией повара , его профессиональными действиями , предметами-помощниками.

Задачи : Формировать представления детей о работе повара , о том, какие кухонные предметы, машины и посуда используются для приготовления пищи. Продолжать расширять знания детей о труде, о значении труда в жизни людей. Обогатить словарь детей словами : шумовка, половник, картофелечистка, мясорубка, овощерезка, духовой шкаф, фарш.

Развивать внимание, логическое мышление, память, закрепить знания о предметах необходимых повару , развивать умение классифицировать предметы.

Воспитывать уважение к труду взрослых, воспитывать уважение к чужому труду и чувство признательности (через формулирование правил «Наша благодарность повару » , желание называть сотрудников детского сада по имени и отчеству.

Предварительная работа :

1. Чтение художественной литературы : Д. Родари «Чем пахнут ремёсла?» , украинская народная сказка «Колосок» , К. И. Чуковский «Федорино горе»

2. Беседа : «Какая бывает посуда» ; рассматривание иллюстраций по теме «Кухонная посуда» , «Чайная посуда» , «Столовые приборы»

3. Беседа о труде взрослых.

4 Экскурсия в прачечную детского сада и медицинский кабинет.

5. Рассматривание иллюстраций о труде взрослых.

6. Наблюдение за трудом водителя, младшего воспитателя

7. Разучивание пословиц и поговорок : «У лодыря Егорки всегда отговорки» , «Кончил дело - гуляй смело» и др.

8. Загадки об овощах и фруктах.

9. Коллективная работа (аппликация) на тему «Цветы для повара »

Введение. Каждый день в детском саду мы едим. Еду нам приносит младший воспитатель, Ольга Александровна. А как вы думаете, откуда она ее приносит? Кто ее готовит? (Возможные ответы детей.)

Стук в дверь. Приход повара (в обычной одежде) . Взаимные приветствия и знакомство (речевой этикет) .

Повар . Каждый день, рано-рано утром, когда многие из вас еще спят, я прихожу в детский сад. Это место моей работы, причем очень ответственной : я отвечаю за ваше питание. Я - повар . Скажите мне, пожалуйста, кто из вас хочет быть здоровым, веселым, сильным, красивым? Все. А что вы делаете для этого? (занимаемся спортом, делаем зарядку, умываемся)

Я хочу раскрыть один из секретов здоровья, силы и красоты. Он заключается в правильном питании. Давайте представим, что мы с вами не люди, а машины. Представили? Что нужно для того, чтобы машина начала двигаться? Правильно, ей необходим бензин. Бензин- это «питание» машины. Машина едет и расходует бензин. Если бензин кончается, она даже с места не сдвинется. Так и человек. Чтобы мы с вами могли двигаться, играть, веселиться, нужно есть каждый день, и не один раз. Но, конечно, не бензин (мы не машины, а мясо, овощи, фрукты и др. Чтобы быть здоровым, необходимо одни продукты; чтобы быть сильным - другие. Вот и получается, что надо есть разную пищу.

Многие продукты питания нельзя употреблять в сыром виде. Их надо обязательно обрабатывать, т. е. готовит. Вот этим делом-приготовлением пищи и занимаются повара . Делают они это в специальном помещении - кухне. Здесь и находятся предметы, которые помогают повару в приготовлении пищи.

Я - повар в детском саду . Я готовлю пищу для всех детей. Я люблю свою работу (профессию ) . Она напоминает мне сказку, в которой происходят чудеса. А хотите посмотреть, как это происходит? (Да) Я приглашаю вас к себе на кухню.

Экскурсия (приход на кухню; демонстрация некоторых предметов-помощников; демонстрация одежды повара и объяснение ее назначения).

Повар (сопровождает рассказ показом) . Это специальная комната для приготовления пищи. Как она называется? (Кухня.) Работа повара требует чистоты во всем. Нельзя приступать к приготовлению еды в грязной одежде, с немытыми руками, с непокрытой головой. Поэтому у повара специальная одежда . (Надевает на глазах детей, сопровождая свои действия объяснениями.) Это халат. Он всегда должен быть чистым. На халате повара нет карманов . В карманах хранят разные мелочи; а повару это категорически воспрещено : пуговицы, расчески, карандаши и пр. нечаянно могут попасть, например, в суп.

Это мой колпак. Им я покрываю голову во время приготовления пищи. Волосы должны быть обязательно убраны. Иначе они могут попасть в суп или кашу. Посмотрите, какой у меня красивый колпак. Когда я его надеваю, я чувствую себя королевой.

Повар перед тем , как приступить к работе, обязательно моет с мылом руки, тщательно споласкивает их водой и насухо вытирает их полотенцем. Во время приготовления пищи он следит за чистотой рук - для этого на кухне есть кран с холодной и горячей водой, мыло, полотенце.

А сейчас я хочу, познакомит вас с моими предметами-помощниками. Их у меня много. Посмотрите вокруг! Без этих предметов я бы никогда не справилась со своей работой. (Демонстрирует 3-4 предмета, придерживаясь следующей последовательности : название; целевое назначение (для чего) ; функция (как действует? Как пользоваться) – желательно с элементами показа, главным образом результатом исполнения этих предметов.)

Эти (и другие) предметы помогают мне готовить для всех детей завтрак, обед и ужин. Но сами предметы ничего сделать не могут. Чудеса происходят только в умелых руках!

Сегодня я сворю для вас суп (название супа; перечисление необходимых действий : сначала… потом). В результате получится суп, который вы будите сегодня есть во время обеда. Я надеюсь, он вам понравится и вы ничего не оставите в своих тарелках.

А сейчас мне пора работать. Дети и повар прощаются друг с другом (речевой этикет) .

Дети возвращаются в группу.

Воспитатель. Где мы сейчас были? Что видели? (дети рассказывают о том, что запомнили) .

Воспитатель (рассказывает стихотворение про повара ) .

На противне котлеты купаются в жирке,

Рассольник ароматный кипит в большом бачке,

На сковородке в масле зажарился лучок,

Наш повар , кладёт его в бачок,

Шумит овощерезка - готовится салат.

Наш повар очень любит готовить для ребят.

Всегда в халате белом, крахмальном колпаке,

Готовит детям кашу на свежем молоке.

Воспитатель : А вы помните свое обещание с поваром : благодарить ее за тяжелый труд - кушать хорошо. А давайте тоже приготовим капусту.

Пальчиковая игра «Засолка капусты»

Мы капусту рубим, (резкие движения прямыми кистями вверх и вниз)

Мы морковку трем, (трем кулаком о кулак.)

Мы капусту солим, (движение пальцев, имитирующее посыпание солью)

Мы капусту жмем (интенсивно сжимаем пальцы обеих рук в кулаки) .

В бочки туго набиваем (стучим кулак о кулак)

И в подвалы составляем (наклоны вперед)

Ох! Вкусна капуста (дети поглаживают себя ладонями по животу.)

Желательно, чтобы повар заглянул к детям во время обеда и поинтересовался : понравился ли им обед?

Периодически перед очередным приемом пищи желательно вспомнить повара и его рассказ . Например : «Интересно, что сегодня повар приготовил нам на завтрак?», «Сегодня у нас салат из капусты и моркови. Как вы думаете, они нужны для того, чтобы быть красивыми и сильными?»; «Подумайте, с помощью каких предметов-помощников можно приготовит картофельное пюре?» и т. п.

Публикации по теме:

Конспект интегрированного познавательного занятия в старшей группе «Знакомство с профессией гончара» Цели: закрепить знания детей о профессиях: их название, конечный продукт деятельности. Помочь детям понять, что труд – это проявление.

Конспект НОД по ознакомлению с окружающим миром в подготовительной группе (6-7 лет)

Повар в детском саду анонимно рассказала о том, какую еду любят дети, чем в детском саду моют кастрюли, и раскрыла секрет упругого омлета

О том, как стать поваром в детском саду

Я выбрала второй путь. Мне показалось, что так на меня ложится меньше ответственности. Ежедневно на принтер в детский сад приходит распечатанное меню «на завтра», список необходимых продуктов, которые должны находиться у меня на складе, а также технологическая карта к каждому блюду, довольно подробная. Моё дело - уточнить наличие необходимых продуктов на складе, позвонить технологу в случае каких-то непоняток, принять товар по накладной и отнести на соответствующее место в кладовке.

О кухне, кладовых и инвентаре

Кухня, подсобные помещения и кладовые у меня большие - 150 квадратных метров, и я там не просто хозяйка, я там вообще одна.

В моём распоряжении комната для первичной обработки овощей - там положено чистить картошку и морковку, - мясной цех, рыбный цех. Ещё есть отдельное помещение - яйцемойка, где находятся два десятилитровых ведра с надписями «для замачивания яиц» и «для чистых яиц», а также дуршлаг, мойка и сто литров дезинфицирующего раствора с инструкцией. Яйца перед приготовлением я должна замачивать в определённой концентрации дезраствора на 30 минут, будь то два яйца (в тесто) или девяносто восемь (в омлет).

Ещё у меня есть сухая кладовая, овощная кладовая, комната с холодильниками, комната с морозильниками (рыбный и мясной - отдельно), посудомоечная комната, сама кухня и офис (с компьютером, принтером, всякой канцелярией), душ, туалет и подсобное помещение с тряпками, швабрами и бытовой химией.

О жёстких правилах

В моих инструкциях чётко прописано, чем в каком помещении требуется заниматься, а также подписаны все разделочные доски (СМ, СК, СР, П, Г - сырое мясо, сырая курица, сырая рыба, печень, гастрономия). Ещё подписаны ножи и рабочие столы. На кухне у меня три стола: сырая продукция, готовая продукция, кондитерский стол.

Кроме столов и ножей, подписаны мойки (их у меня 16), а также все кастрюли и миски. Первые три дня за мной ходила медсестра и ныла: «Нельзя класть помидоры в миску с надписью „фрукты“, ищите миску - СО (сырые овощи)». Вслед за медсестрой приходила посудомойка и пожимала плечами: «Какая разница, я всё равно это мою в одной мойке - одной тряпкой».

Когда мне надо было развести 24 грамма дрожжей, миски с надписью «дрожжи» не оказалось, был только десятилитровый таз «тесто». Миски «для всего остального», или «для чего попало», или просто без надписи я не нашла и взяла ёмкость с нейтральной маркировкой ГП. Тут же пришла медсестра и сказала, что это - готовая продукция (а я-то думала, что Гарри Поттер).

Об особенностях работы

Я готовлю: первый завтрак - четыре-пять блюд, второй завтрак - одно-два блюда, обед - пять-шесть блюд, полдник - три-четыре блюда. Первый завтрак в 08:30, второй - в 10 утра, обед - в 12:00, полдник - в 15:00.

Я не знаю, есть ли у меня в помещении стул, ни разу там не садилась. Я прихожу в семь утра и в буквальном смысле ношусь по всем этим цехам до 15:00 - не останавливаясь, как Высоцкая в телевизоре. Из любопытства первое время я включала шагомер, в среднем за рабочий день получается 15 тысяч шагов.

В детском саду категорически запрещено делать заготовки на завтра. Для повара из ресторана это разрыв шаблона, ведь там основная работа - это заготовки. На них тратится всё свободное время между отдачей заказов. Но, во-первых, свободного времени в саду не бывает, а во-вторых, даже если оно есть, я не имею права почистить картошку и морковку на завтра. За это возможны разные наказания (я не пробовала, но говорят, что страшные). Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового). Лёгкий день для меня, когда картофеля менее пяти килограммов на 30 человек. Это бывает редко, обычная раскладка - шесть с лишним килограммов. Сварить компот накануне, чтобы он настоялся и остыл, тоже нельзя. Нельзя даже замочить сухофрукты на этот самый компот.

Абсолютно все супы варятся с картофелем, кроме двух молочных (вермишелевого и рисового)
Второе железное правило - любая открытая упаковка должна быть реализована или выкинута. Нельзя оставлять на следующий день: сливочное масло, сметану, молоко (и любую кисломолочку), селёдку, солёные огурцы, варенье, сосиски, зелёный горошек. Вскрыла упаковку в полкило - выдала положенные 200 граммов, остальное - выкинула. Детям - только самое свежее.

Продукты приходят действительно свежие, на овощи я должна вешать при приёме товара ярлыки с датой прибытия, от этой даты отсчитывать срок годности, потом списывать. Мясо - мякоть говядины, рыба - филе трески, курица - грудки на кости приходят замороженными до дубового состояния.

Готовить по принципу «отдал завтрак - начал готовить обед» невозможно. И обед (мясо на бульон, картофель на суп и гарнир, сухофрукты на компот), и полдник (дрожжевое тесто) надо начинать готовить прямо с семи утра, иначе не успеешь.

Я открыла для себя секрет, как готовить из имеющихся продуктов и по согласованной технологии съедобную еду. Или даже вкусную. Секрет очень простой - не надо переваривать. Обычно в такой системе повара работают так: подготовил все ингредиенты, кинул в кастрюлю и варишь до момента раздачи. Я начала следить за тем, чтобы готовить до готовности и с плиты убирать. Так хоть какой-то вкус и консистенция сохраняются, блюда не превращаются в гомогенное безвкусное варево.

О меню, детских вкусах
и тайне детсадовского омлета

Меню у нас цикличное - на десять дней. Рыба представлена пятью позициями в неделю. Мясо ежедневно или даже два раза в день (если вдруг нет курицы и рыбы). На завтрак ежедневно свежие фрукты (яблоки, груши, персики, апельсины или банан), на обед свежие овощи - огурцы или помидоры, но встречаются и солёные огурцы, и квашеная капуста. Если на полдник готовится творожная запеканка, то, кроме неё, подаётся только напиток, хлеб и фрукт. Если запеканка картофельно-мясная, к ней пекутся булочки, тушатся овощи или подаётся селёдка. Свежая дрожжевая выпечка (с вареньем, с повидлом, с творогом) подаётся три дня из пяти.

Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд. Всё только варёное-тушёное-запечённое. У меня есть маленькая сковородка только для пассеровки корений. Также на складе нет приправ и специй, кроме лаврового листа (для рыбных супов) и ванилина (для сладкой выпечки). Зато ежедневно мне приходится готовить большое количество соуса с названием «соус молочный густой» (чтобы понятнее - бешамель). Соус молочный густой идёт к рыбе, к мясу, к курице, к печени, к овощам. Вообще ко всему, ежедневно, как и картофель.

Примечательно, что в детсадовском меню напрочь отсутствует позиция жареных блюд
Меню составлено вполне разумно с точки зрения пользы и разнообразия, но совершенно наплевательски с точки зрения того, едят ли дети такое. Большинство детей любят картофельное пюре, но терпеть не могут морковное, но в моём меню нет ни того, ни другого. Зато постоянно встречается пюре морковно-картофельное. Дети им плюются. Как бы ты ни изощрялся с готовкой для детей, исповедуя и пропагандируя принцип «вкусно и полезно», дети всё равно выберут три вещи: сосиски, макароны, жареную картошку, желательно всё это с кетчупом. Прекрасно, что в нашем детском саду рыба в меню четыре раза в неделю. Но селёдка всегда выкидывается, а рыбные тефтели даже не надкусываются, так же обстоит дело и с печёночным пудингом, и с тушёными кабачками.

Из рыбного меню, кстати, в нашем саду на ура идёт рыбный суп со сливками (почти что уха по-фински), тушёные овощи дети едят охотнее, если они будут сдобрены томатом, свежим или консервированным. Есть нехитрое правило: все дети любят красную еду. В первую очередь это касается супов, но можно перенести и на вторые блюда. Самое любимое блюдо у детей в нашем саду - это «жаркое по-домашнему», и в этом жарком их не интересует отдельно мясо или картошка, их интересует много-много густого красно-коричневого соуса.

О питании для детей с аллергией

По утрам я варю ему каши на воде, на обед вместо рубленых котлет (с молоком, сливочным маслом и белым хлебом) я отдаю сосиски, вместо макарон - гречку, вместо творожной запеканки или омлета - варёные яйца.

Об отчётности и проверках

Помимо проб, я обязана из каждого блюда выдавать «контрольную порцию», чтобы нянечки в группах видели, сколько граммов, на какую тарелку и в каком оформлении накладывать блюдо, и ещё одну порцию для бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия - это наш завхоз и дежурная воспитательница, они должны оценить (в баллах от 1 до 5) внешний вид еды, соответствие описанию и снять органолептическую пробу.

У нас маленький сад, всего три группы, в день бывает человек 30−35. Ежедневно я получаю меню и требование продуктов со склада на следующий день в расчёте из количества сегодняшнего. Если сегодня у меня было 25 детей и в расчёте на них мне полагается 1,5 килограмма куриного филе на завтрашние котлеты (плюс проба для СЭС, плюс контрольная порция, плюс порция для бракеражной комиссии), а на следующий день пришло 32 ребёнка - у меня начинается паника, я не могу решить эту задачу про волка, козу и капусту: у меня 1,5 килограмма курицы, причём не филе, а грудки на кости, мне надо сделать как минимум 35 котлет, чтобы они были не менее 75 граммов, допустимая погрешность 2 грамма, 5 граммов - штрафы, выговоры, смертная казнь.

Я в панике звоню технологу, он равнодушно отвечает: «Ну другие повара как-то выкручиваются, прямых инструкций я вам не имею права дать». Посудомойка Настя меня утешила: «Проверки бывают, да, но про них всегда известно заранее, пока проверок нет - кидай на глаз, а то больно долго ты котлеты отвешиваешь!»

Я почти успокоилась в своих метаниях, но тут новость - в отдалённом районе в какой-то школе было массовое отравление, поэтому чёс проверок идёт по всем районам.

Я спросила:

Обед готовить надо?

Мне сказали:

И обед, и ярлыки, и журналы за две недели. И ещё.

Ещё, как выяснилось, мы не имеем права мыть посуду (не тарелки, а кастрюли, в которых готовим) щётками, поролоновыми губками, металлическими мочалками. Они у нас есть, но мы не имеем права ими пользоваться. На моё изумление - «а чем тогда вообще?» - мне выдали два контейнера с надписями: «чистая ветошь» и «грязная ветошь». Ветошь ежевечерне требуется замачивать в хлорке и мыть посуду (плиту, мойки, столы) - только ветошью.